马学才的这一天在和徒弟们切磋回族小吃技艺

　　立志传承九碗三行子技艺

　　3月25日，马学才出现在古韵芬芳的昌吉回民小吃街时，阳光已在小吃街35米高的观光平安塔上徜徉多时了。

　　在昌吉回族自治州，昌吉回民小吃街是闻起来、看起来、品起来都有诱惑力的旅游区。马学才和他的徒弟们，习惯了游人中午聚拢之前才下厨，因此不用一大早开门揖客。

　　马学才经营的欧麦尔餐厅，像一道花样十足的菜，规矩地摆在观光平安塔下的一排门面房中。餐厅已开了六七年，现在他看到金光闪闪的“欧麦尔九碗三行子”几个大字，内心的激动不亚于见到世界闻名的摩天大楼迪拜塔。

　　名菜华丽转身

　　“尔力，丸子、焖子、甜盘子都备上了吗？”餐厅里，几个戴白帽的小伙子在吃汤揪片子，马学才问其中一个小伙子。小伙子名叫马国海，“尔力”是他的经名。回族穆斯林有个习俗，孩子出生后先取经名，再取学名。1963年，马学才出生，阿訇给他取的经名为“欧麦尔”，当初他立志恢复回族最具代表性的小吃九碗三行子时，干脆用自己的经名命名餐厅。

　　餐厅里“绽放”着回族人喜欢的花朵图案，也流淌着各民族年轻人心动的现代元素。马学才最心爱的则是一幅字：“以前是，九碗三行子吃了跑趟子；现在是，九碗三行子吃了长面子。”

　　马学才本是阜康市人，他爷爷在民国年间就经营餐馆，九碗三行子传到他这一代算是第三代了。他认为，他是九碗三行子的复兴者和改良者。

　　“你们想象不到，我小时候正是生活困难时期，看到父亲给别人家办婚宴做九碗三行子，上面铺着薄薄一层肉，下面都是萝卜、白菜等蔬菜。这种流水席让有的宾客吃不饱，他们便讽刺说：‘九碗三行子，吃了跑趟子’。”马学才讲起这些时，择菜的妇女、剁肉的小伙子放慢了速度，大家喜欢听九碗三行子的故事。

　　传艺毫不保留

　　临近中午，马学才的得意弟子马福刚来到餐厅。马福刚麻利地换上工作服，端起炒锅开始做九碗三行子的汤汁，灶台上的火在跳跃，马福刚的徒弟马国海等几个小伙子分别从笼屉里取出备好的丸子、焖子等菜肴。只用十来分钟时间，浇汁完毕，一托盘呈现“回”字形的九碗三行子完成了。

　　马学才挑剔地观察着徒弟们的每一个动作，最后将目光停留在每一碗菜肴上。7年来，他带出了十几个徒弟，马福刚是跟随时间较长、且没有单独创业的徒弟。说实话，民间在传艺上也有师父保留一招、甚至传男不传女的传统，但马学才的愿望是让九碗三行子走向全国、走出国门，他恨不得把手艺全传给徒弟们。

　　马福刚是伊犁人，小时候因家境困难没上几年学。8年前，他来昌吉打工时，选择了学习制作从没听说过的九碗三行子。师父的严厉让他有过不打招呼就走的念头，可他认可师父的理想，硬是坚持了下来。马学才在餐饮经营中一有大动作，必召开家庭会议，渐渐成为餐厅经理的马福刚也参会讨论。

　　梦想在远方

　　午饭时分，客人络绎而来。马学才在昌吉市还开有火锅店，他先去忙火锅店的事情，马福刚和徒弟们开始了快节奏地配菜、传菜。回族穆斯林也有“一日为师，终身为父”的思想观念，马福刚没有考虑经理岗位应该拿多少薪金，一切听师父安排。每一名厨师，都有自己当老板的梦想。马福刚的师兄弟们，在疆内外开创着各自的事业。师父马学才也曾鼓励他另立门户：“如果你有能力把九碗三行子餐馆开到内地，我不拦你。”马福刚认为时机还不成熟。夜幕降临后，小吃街上灯影阑珊，送走最后一拨客人，马福刚会像师父那样开个短会，点评这一天制作的九碗三行子中每一道菜的口感、色泽和形状。年轻人坐在一起，少不了谈梦想，马福刚希望将来把九碗三行子的餐馆开到北京或上海，这样师父会更高兴。谈到把回民小吃传到内地或是国外，这几个没出过远门的年轻人自然会提到师父去年的迪拜之行。去年，马学才到迪拜旅游时吃不惯西餐，找到了一家维吾尔族人开的中餐馆，里面居然有他早年创制的干煸炒面，他说出自己的身份后，老板激动得让厨师和他交流学习。