沙湾大盘鸡:新疆男神最爱带妹子吃的一道家常菜

时间:2014-12-10 08:37来源:大西北网-天山网 作者:翟文杰 点击: 载入中...
    如果你问一个新疆人,年夜饭应该有什么菜,答案可能和一个中原地区生活的人回答的相差无几:鸡鸭鱼肉;北方人的年夜饭就是如此。可是,如果一定要来一道鸡肉,那大盘鸡则顺理成章地出现在年夜饭大大的餐桌中间。
  
  如果一个新疆汉子请吃饭,最常出现的特色菜一定少不了大盘鸡。西北,广阔粗犷,大盘,大盘鸡,爽快真切。
  
  只有大盘,可盛下全鸡,可放进各样蔬菜调料,可容下味美的汤汁。这种先炒后炖而成的鸡汤,因溶进了干辣椒而呈腥红色,又沉浸了洋芋中的淀粉而浓郁鲜亮,油香而不腻,宽且薄的面片在里面搅拌几下,晶亮诱人,味道独一无二。
 




 沙湾大盘鸡


  大西北网12月10日讯  “70后”们在卡拉OK会听见身边的“90后”们吼起一首歌:看见什么吃什么/穿裙子的男生/举哑铃的女生/中间的众生/我都不用太熟直接生吞……
  
  不用太熟就生吞?这不符合远漂在北京的新疆小伙的心理。周五的中午,几个好友在qq群里约好,下班直奔新疆办事处,就是为吃一顿熟悉到不能再熟悉地新疆大盘鸡。只有熟人和家乡的味道,才是乡愁最好的解药。
  
  而身在三千公里外的“大盘鸡之城”沙湾县,路庆义也正赶往他和小伙伴的“聚会根据地”。
  
  一公里长的县城主干道一公里长的吃鸡队伍
  
  11月23日下午三点,新疆沙湾县“沙味王”大盘鸡店内,送走了最后一拨客人,主厨张宁和他的同事们终于能抽出功夫吃午饭。每到饭点,来自天南海北的食客们享受着大盘鸡带来的饕餮盛宴,这也是厨师们最忙碌的时刻。
  
  吃过饭,张宁坐在包间内点了根烟,享受着这难得的清闲,两个小时后,他将开始为晚上到来高峰准备食材。
  
  沙湾县,纪录片《舌尖上的中国》提到的出产大盘鸡的地方。从乌鲁木齐地窝堡机场出发向西,行走150公里,就到了这座位于天山脚下、不大的县城。
  
  一方水土孕育一方饮食,一方饮食滋养一方人群。在沙湾本土作家方如果的《大盘鸡正传》中说道,大盘鸡是沙湾丰隆物产的产物,是民间智慧的奇葩,是当地良厨的匠心,是沙湾早年食客们的金口慧眼,是四方来客的惠顾传扬,才有此美食存于人间。一般说来,理解美食、品尝咀嚼美食是人们自古以来就具有的心理与要求。一个地方的美食是当地人民的文化创造,它的魅力集中在流行化、大众化、市俗化的街市。
  
  在上个世纪90年代初期,突然之间,大盘鸡在沙湾县流行开来。沙湾饭馆大都开在穿城而过的312国道乌伊公路两旁,一到中午,各家馆子门前拉出一溜八仙桌。一公里长的县城主干道,一公里长的吃鸡队伍。那时候人刚刚有了钱,过够了苦日子的人们,吃肉的欲望正浓。遇上这样的美食,才出现了全民吃鸡的盛况。
  
  二十一世纪,人们穿梭于公务或生意,东奔西走。有的人离开一座城,落地一个市,换饮食,换景致,换圈子,胃与眼都长在腿上,一城一品,一地一俗。
  
  路庆义,一位生活在沙湾的山东小伙。2009年响应国家号召,从家乡不远万里来到了新疆做西部计划志愿者。服务期满后,他考取了公务员,留在了这座“大盘鸡之城”工作,也因此和沙湾大盘鸡结下了不解之缘。
  
  “第一次见这么多饭馆以一道菜来命名,‘满城尽是大盘鸡’太震撼了。”初来沙湾,路庆义就发现了这座城市的独特魅力。刚开始他并不清楚大盘鸡对于沙湾来说意味着什么,随着越来越深的了解,他对大盘鸡也产生了别样的感情。
  
  几近年关,虽是周末,路庆义依然在为即将到来的年底考核忙碌着。“马上年底考核了,这段时间天天在加班整理材料,前面有个朋友过生日我都没去。”路庆义说,晚上喊朋友来家里聚聚,算是给他补过生日。
  
  趁着中午休息,路庆义联系了几位朋友一起晚上聚会,一顿美味的大盘鸡成了最好的生日礼物。路庆义说,几个大老爷们,吃个大盘鸡,再炒几个菜,吃着舒服。
 





 
    三两个朋友吃一整盘,再加上三四个皮带面,拌进浓郁的鸡汤汁里吃个精光。平常喊着要减肥的女孩,几人凑一桌,也是风卷残云盘底朝天。


  一道有《正传》的菜:正合沙湾人“情实在,不娇柔,不做作”的性格
  
  如果说一种食物就是一种人的性格,那么用大盘鸡来形容沙湾人最恰当不过。“沙湾人就是热情实在,不娇柔,不做作。”路庆义说,一尺半宽、寸半深的大盘子,红肉绿菜显山露水一个尖儿,突出了一个实在。三两个朋友吃一整盘,再加上三四个皮带面,拌进浓郁的鸡汤汁里吃个精光。平常喊着要减肥的女孩,几人凑一桌,也是风卷残云盘底朝天。初来沙湾的他,在一旁看得纳闷,不知是这里的人天生能吃,还是那大盘鸡太好吃。
  
  沙湾人吃大盘鸡,大盘大块大味大色大辣的大盘鸡上来,撒开膀子吃,吃得龇牙咧嘴,咬得咯吱作响。端起啤酒一气灌下一大杯,咣当一声重重地放下杯子,为之自得,为之四顾。热了扒下衣服,任风吹过,爽快淋漓。沙湾人的这种吃法,这样味道,让路庆义逐渐喜爱上了这里,也融入到了其中。
  
  如今,如果不说路庆义是山东人,大家一定会认为他是个地道的沙湾人。“现在我不光会吃,还向同事拜师学习制作大盘鸡,相信用不了多久就可以制作地道的沙湾大盘鸡了。”他说。
  
  沙湾县作为拥有丰富资源的农业大县,第一产业一直在县域国民经济中占有重要地位,近年来一直是西部百强县、西部大开发新疆十座投资环境最佳县(市)。随着多届“沙湾大盘美食节”的成功举办,去沙湾县吃大盘鸡也成为了当地旅游的一块招牌。
  
  鸡肉、辣椒、洋芋、大葱,大盘鸡取其浓浓的乡土风味,它对于沙湾来说,无疑是一张会自己行走的名片。正如一位沙湾本土作家所说的:沙湾大盘鸡给予我们的,是能现学现做的启示,而我们给予大盘鸡的,是能传之后世的密码。但愿又一个两千年之后,我们的后人,在沙湾这块土地上,仍然能从面前一盘鲜美的鸡餐中,咀嚼出这些醇厚绵长的讯息。




厨师张宁和他的女儿



  新疆男神最爱带“妹子”吃的一道菜
  
  在《大盘鸡正传》中有这样一段描述,精确的把大盘鸡概括为“五取”。其一取完整:整只鸡整块菜。干辣椒、花椒原颗原粒;青辣椒,洋芋一剖为二;姜整片葱整段蒜整瓣,迎合人们求完美完善的心态愿求。其二取本味:虽是肉菜杂烩,但鸡是鸡味,辣是辣味,洋芋是洋芋味,各味之间不欺不没,保有本色。其三取和合:一只鸡分解了,但一锅炒一盘装,还是一只鸡,形散魂聚,符合国人分合张弛之道。其四取调和:鸡肉与配菜互为补充,出味入味,兴利除弊,充分保留了新疆菜本色本味的风格,也体现了和合并存的特色。主菜与配菜之间,配菜与配菜之间利害互补、谁也离不开谁的精髓,突破了原新疆菜式单一独立的制法,应是对新疆菜系的一大贡献。其五乃各取所好:一大盘端来,鸡身各部位俱全,各人按习好自取。菜有辣有平有淡,面可轻拌重拌,各由自主。
  
  下午6点,张宁和厨师们开始为即将到来的用餐高峰准备食材,由他培训出来的厨师在后厨忙碌清洗加工着原材料。张宁则在记录食客们的建议和要求,随时对大盘鸡的口味进行改良。
  
  现在,食客们若想晚饭点来“沙味王”一品美味的大盘鸡,往往需要提前预定。“沙味王”大盘鸡在传统制作工艺基础上进行了改良,现已成为沙湾一绝,往来天山南北的食客常慕名而来。
  
  大盘鸡之名,突出一个大字。张宁说,只有大盘,可盛下全鸡,可放进各样蔬菜调料,可容下味美的汤汁。这种先炒后炖而成的鸡汤,因溶进了干辣椒而呈腥红色,又沉浸了洋芋中的淀粉而浓郁鲜亮,油香而不腻,宽且薄的面片在里面搅拌几下,晶亮诱人,味道独一无二。
  
  从15岁开始学习做菜,张宁在西安、北京、郑州辗转多年。他说,与精致讲究的南方菜肴相比,大盘鸡行刀用料粗犷,似难登大雅之堂,只能算一种风味小吃。然而稍事探究,你就可以从它粗放烹制的背后看到其匠心独具之处,这是清淡滑润的南方菜所难做到的。
  
  张宁有个可爱的女儿,“女儿长得像爹”,这个漂亮的小姑娘是张宁工作之余最大的快乐来源。
  
  “爸爸,我要吃肉肉。”“爸爸,为什么这么好吃?”“爸爸,我还要吃大盘鸡!”学着女儿说话的口吻,张宁脸上露出了幸福的笑容。
  
  作为餐厅的主厨,张宁每年难得休息几天,但每当女儿想吃他做的菜时,再累张宁也会不辞辛苦的为女儿做上美味的菜肴,在这些菜中,大盘鸡则是张宁最拿手的。
  
  张宁说,在家里一炒大盘鸡,女儿就在腿边晃来晃去,这个也好奇,那个也好奇,真拿她没办法。大盘鸡炒好,张宁会把肉一块一块给女儿挑出来,而女儿每次都会狼吞虎咽的吃着大盘鸡,高兴时直接上手抓着吃。每每至此,张宁总是耐心的陪着女儿,直至女儿心满意足的放下筷子。





  如今,沙湾大盘鸡在厨师们的手中变成了一组组标准的数字
  
  在沙湾,如何评介一家饭店的水准,有个简单的法子,就是点一道该店的大盘鸡来吃。大盘鸡是家常菜,沙湾人是经常吃也经常做的,正是因为熟悉,所以口味好坏一尝立见高下,不但由此知道这家店厨师的手艺如何、口味取向,还大致可以了解这家店的实力配置与管理水平。
  
  大盘鸡之于评介一家饭店的重要性,就比如观察一个人,看这个人鞋子就大致了解他的清洁程度。如一句话所言,最熟悉最平常的东西其实是最难做的。张宁笑着说,品评大盘鸡,沙湾人都很有自信,且不说日常所见所吃了多少,这道菜其实很简单,无非这么些佐料,也大致这么一个流程,但每个人都可以做出不同的味道。
  
  一道美食的诞生需要时间的沉淀,大盘鸡也不例外,传统的大盘鸡制作中往往考验着做菜师傅的功力,个人因素经常影响着一道菜的口味,甚至关系到一家店的兴衰。“沙味王”在制作大盘鸡中发现,厨师一时的心情状态影响着大盘鸡的品质,如何能够既方便快捷又不影响品质炒出正宗的大盘鸡,成为店里研究的方向。
  
  如今,沙湾大盘鸡在厨师们的手中变成了一组组标准的数字,选用六月龄散养鸡鸡肉1.8千克、沙湾县博尔通古乡产陈年土豆400克、清油400克、沙湾县安集海产鲜辣椒400克,所有调料提前配置好,分量精确的克,大盘鸡炒制从入锅到出锅控制在4分40秒,所有原材料及制作工艺全部进行量化,随之而来的就是口味的一致性,让食客不管何时到来都能享受到不减的美味。
  
  沙湾大盘鸡美味的秘诀在于选料的讲究,散养鸡鸡肉口感劲道,六月龄又不至于鸡肉太老;博尔通古乡陈年土豆淀粉含量低,鸡汤色泽鲜亮红润;辣椒需选用沙湾县安集海产辣椒,安集海辣椒肉质肥厚辣味适中;花椒需要选用甘肃产花椒,麻味适中,使大盘鸡不失本味,来自各地的调料在在沙湾厨师的手中融合,碰撞出激情的火花。
  
  各地食客慕名到沙湾品尝沙湾大盘鸡,多认为沙湾厨师手艺地道,制作精细,口味与众不同。而事实上,他们在沙湾享受了正宗厨艺的同时,真正入口品尝的还有原产地货真名实的肉品和菜品。沙湾是大盘鸡的故乡,也是大盘鸡每一味可口菜品的故乡,人们在品尝美食的同时,也是在品味着沙湾的历史与文化。

http://news.ts.cn/content/2014-12/09/content_10801171_4.htm (责任编辑:鑫报)
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